Durante a Guerra do Paraguai, entre 1864 e 1870, a navegação pelos rios que ligavam Cuiabá ao resto do país ficou interrompida por anos. Wilson Bachega Junior, entusiasta da culinária e de Mato Grosso, costuma lembrar desse episódio quando o assunto é comida regional, porque ele ajuda a explicar o que chega hoje à mesa cuiabana.
Isolada, a região precisou se virar com o que tinha à mão: gado do Pantanal, arroz, banana e mandioca. Segundo pesquisadores da gastronomia local, foi desse repertório curto que nasceram vários pratos típicos, e os hábitos criados naquele período continuaram depois que os rios voltaram a ser navegáveis. A seguir, você conhece alguns deles e o que cada um revela sobre a história do estado.
Maria Isabel, o arroz que aproveita a carne seca
O prato mais conhecido da culinária cuiabana é também o mais simples. A carne seca, picada em cubos pequenos, é refogada até dourar e depois cozida junto com o arroz, que absorve o sal e o sabor da carne. Vale citar que o prato também é muito comum no Piauí, onde caiu nas graças da população do estado.
A lógica é a da despensa de tempos difíceis: uma proteína que dura semanas sem geladeira e um cereal que rende muito. Wilson observa que o segredo está em dourar bem a carne antes de juntar o arroz, etapa que muita gente apressa e que tira a cor e a profundidade do prato.
Mojica de pintado e ventrecha de pacu, os rios no prato
Se a carne seca representa o Pantanal das fazendas, os peixes representam o Pantanal das águas. A mojica é um ensopado de pintado em que a mandioca cozinha junto e engrossa o caldo, dispensando farinha. O resultado fica cremoso e perfumado com cheiro-verde.
A ventrecha de pacu vai por outro caminho. É a parte da barriga do peixe, com as costelas, temperada e frita até ficar crocante. A gordura natural do pacu garante suculência por dentro, o que faz do prato uma presença quase obrigatória nas peixarias de Cuiabá. Costuma chegar à mesa com limão, arroz e farofa, numa combinação que resume bem o cardápio local.
Farofa de banana, o acompanhamento que muda tudo
Banana e mandioca aparecem juntas numa das combinações mais típicas do estado. A farofa de banana leva banana-da-terra em rodelas, frita na manteiga ou na gordura, misturada à farinha de mandioca.
O contraste entre o doce da fruta e o salgado do resto da refeição é o que dá personalidade ao prato. Na avaliação de Bachega, é o acompanhamento que melhor apresenta a culinária cuiabana a quem vem de fora, porque surpreende sem exigir coragem de ninguém.
Furrundu e pixé, os doces da resistência
A sobremesa também nasceu da escassez. O furrundu é um doce feito com mamão verde ralado, cozido lentamente com rapadura e gengibre até ganhar cor escura e textura firme. Nada de açúcar refinado, que por muito tempo foi caro e difícil de encontrar. Em algumas casas, a cidra substitui o mamão, mas o método de cozimento lento continua o mesmo.
O pixé segue a mesma trilha. Milho torrado e moído, misturado com açúcar e canela, vira uma farinha doce comida às colheradas, por vezes acompanhada de café. É o tipo de receita que atravessa gerações dentro de casa, muitas vezes sem nunca ter sido escrita.
Uma cozinha feita de memória
Os próprios estudiosos admitem que a bibliografia sobre a culinária cuiabana é escassa, e que boa parte da história desses pratos sobrevive na tradição oral e nas cozinhas de família. Isso torna cada receita um documento vivo, que muda um pouco de mão em mão.
Provar esses pratos em Cuiabá, portanto, é ler a história do estado por outro caminho. Para Wilson Bachega, cada garfada de Maria Isabel ou de mojica carrega o isolamento, a criatividade e a paciência de quem transformou pouco em muito.